Während dem gesamten Brennprozess achten wir besonders auf eine langsame und schonende Destillation. Nur so bleibt das Aroma der Frucht im Schnaps erhalten. Wir beachten die strikte Trennung des verwertbaren Alkohols, dem sogenannten Mittellauf von dem Vor- und Nachlauf. Dadurch wird der störende Fuselgeschmack vermieden. Der verwertbare Schnaps hat im Schnitt eine Alkoholstärke von ca 65 vol%. Um ihn auf Trinkstärke von 45 vol% herunter zu setzen verwenden wir reines Quellwasser. Danach muß der Schnaps nur noch filtriert und in Flaschen abgefüllt werden. Auf Zusatzstoffe wie Aromastoffe oder Zuckercouleur verzichten wir vollständig. Schon bei der Auswahl der Früchte wird auf einen guten Reifegrad und ein möglichst gutes Aroma geachtet. Große reife Früchte, wie Äpfel, Birnen oder Topinambur, müssen zum Einmasichen mit einem Muser zerkleinert werden. Kleine, weiche Früchte wie Kirschen oder Mirabellen, brauchen nicht zerkleinert werden, da sie sich im Faß durch ihr Eigengewicht selbst zerdrücken. Nach Sorten getrennt werden die Früchte in luftdicht abgeschlossene Gärbehälter gegeben. Der Gärbehälter wird mit einer wassergefüllten syphon-artigen Gärpfeife verschlossen, so dass die Gärgase entweichen können, aber kein Sauerstoff an die Maische gelangen kann. Sauberkeit und eine schnelle Vergärung sind das A und O beim Einmaischen der Früchte. Deshalb wird zur besseren Vergärung der Maische Reinzuchthefe zugesetzt. Nur so kann eine optimale Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol gewährleistet werden. Zu Beginn der Gärung wird die Maische täglich durchmischt, damit die Hefen sich gleichmäßig verteilen. Nach ein bis zwei Wochen ist der Hauptteil der Gärung abgeschlossen und das Schnapsbrennen kann beginnen. Aus zeitlichen Gründen werden die im Sommer bis Spätsommer eingemaischten Früchte jedoch meist erst in der weniger arbeitsreichen Winterzeit gebrannt. Das Brennen muss 5 Arbeitstage vorher beim zuständigen Zollamt angemeldet werden. Dabei muß der Tag und die Uhrzeit von wann bis wann gebrannt wird (üblicherweise von 6 Uhr morgens bis 20 Uhr abends) angegeben werden. Ausserdem müssen die Nummern der Fässer aus denen gebrannt wird und die genaue Menge mitgeteilt werden. Aus diesen Angaben berechnet das Zollamt die zu zahlende Branntweinsteuer. Diese Steuer ist sortenabhängig. Für jede Sorte gibt es pauschale Ausbeutesätze. z.B. für Kirschen 5 Liter, für Kernobst (Äpfel oder Birnen) 3,6 Liter reiner Alkohol aus 100 Liter Maische. Die zu zahlende Steuer beträgt 10,22 EUR pro Liter reinen Alkohl. Für 100 Liter Kirschenmaische werden also bei angenommenen 5 Liter Ausbeute zu je 10,22 EUR/Liter rund 50 EUR Brantweinsteuer fällig. Ist die tatsächliche Ausbeute höher als der pauschale Ausbeutesatz von 5 Litern, so bleibt dieser Überbrand steuerfrei. Dass alles mit rechten Dingen zugeht und kein Liter unverzollt gebrannt wird, wird sporadisch von den Zollbeamten überwacht.
